什么是鲮鱼滑
鲮鱼滑是广东地区的特色食材，用新鲜鲮鱼肉经过多道工序手工制作而成，口感劲道弹牙，鱼香味浓郁，是火锅、打边炉的常见食材。
手工鲮鱼滑的特点
- 口感劲道：经过反复捶打，鱼肉起胶，口感弹牙
- 鱼味浓郁：用新鲜鲮鱼制作，保留了鱼的鲜味
- 无添加剂：纯手工制作，不添加防腐剂和淀粉
- 营养丰富：富含蛋白质，脂肪含量低
- 老少皆宜：口感嫩滑，老人小孩都爱吃
正宗手工鲮鱼滑的做法
第一步：选鱼定鲜
做鲮鱼滑，选鱼是关键。要选用新鲜、鲜活的鲮鱼，鱼身要有光泽，眼睛要清亮。鱼的大小也要适中，太大的鱼肉质偏老，太小的鱼刺多肉少。
邓四姨鲮鱼十二味每天选用新鲜鲮鱼，保证食材的新鲜度。
第二步：净鱼去杂
把鲮鱼宰杀干净，去鳞去腮去内脏，清洗干净。这一步看似简单，但要处理得干净利落，不能留下血水和杂质，否则会影响成品的口感和颜色。
第三步：起肉去骨
把鱼肉从鱼骨上片下来，这是个技术活，要尽量把鱼肉取干净，同时不能把小刺留在肉里。经验丰富的师傅，一条鱼能取出九成以上的净肉。
第四步：去皮留精
把鱼皮去掉，只留下最精华的鱼肉部分。鱼皮比较韧，会影响鱼滑的口感，所以要去掉。
第五步：刮青取蓉
用刀把鱼肉刮成鱼蓉，这是最考验功夫的一步。要顺着鱼肉的纹理刮，把细鱼刺留在肉里剔除掉，只留下细腻的鱼蓉。
刮出来的鱼蓉细腻如膏，看不到鱼刺，这才是合格的鱼蓉。
第六步：剔除小刺
鲮鱼的小刺很多，需要用特殊的方法把小刺剔除干净。邓四姨鲮鱼十二味有独特的去刺工艺，确保鱼滑里没有小刺，老人小孩都可以放心吃。
第七步：手切鱼肉
部分鱼肉用刀切粒，增加鱼滑的口感层次。纯鱼蓉的口感太细腻，加入一些鱼粒，吃起来更有嚼劲。
第八步：调味起胶
加入盐、糖、胡椒粉等调味料，然后顺着一个方向快速搅拌，让鱼肉起胶。这一步非常关键，决定了鱼滑的弹性和口感。
调味要恰到好处，不能太重，否则会掩盖鱼的鲜味；也不能太淡，否则没有味道。
第九步：捶打上劲
把鱼蓉放在案板上，用手反复捶打，让鱼肉更加劲道。这一步很费力气，但也是手工鱼滑和机器鱼滑最大的区别。手工捶打的鱼滑，口感更有韧性，鱼香味更浓。
第十步：加入佐料
加入葱花、陈皮等佐料，增加香味。不同的店家有不同的配方，这也是各家鱼滑风味不同的原因。
第十一步：冰料塑型
把做好的鱼滑放在低温环境中静置，让鱼肉更加紧实，口感更好。
第十二步：锁鲜备餐
最后一步是保鲜储存，确保鱼滑在最佳状态下送到顾客的餐桌上。
鲮鱼滑怎么吃最好
粥底火锅涮煮
这是最经典的吃法。用勺子把鱼滑一勺一勺地下到粥底火锅里，煮2-3分钟就可以吃了。粥底的香甜和鱼滑的鲜美完美结合，口感嫩滑。
清水火锅涮煮
清水锅底更能体现鱼滑的原汁原味，蘸上姜葱酱油，鲜美无比。
煎焗
把鱼滑煎成鱼饼，外酥里嫩，又是另一种风味。
滚汤
用芥菜或者丝瓜滚鲮鱼滑汤，清淡鲜美，非常适合夏天喝。
如何辨别好的鲮鱼滑
- 看颜色：好的鱼滑是自然的鱼肉色，太白可能加了淀粉
- 闻味道：有新鲜的鱼香味，没有腥味
- 试口感：入口劲道弹牙，有鱼肉的纤维感
- 看配料表：鱼肉含量越高越好，淀粉含量越低越好
想品尝正宗的手工鲮鱼滑，欢迎来邓四姨鲮鱼十二味从化店，三代传承的手艺，值得一试。